【杜仁杰西点培训、蛋糕培训、面包培训、烘焙培训 85°C名店烘焙技术】

杜老师在多年的行业竞争中积累了非常丰富的实战经验，精准的了解市场产品需求。能教给你最实用的核心技术，最好卖的特色产品，最美味又健康的商业秘方。还将成熟的烘焙技术和门店经营管理经验，精湛技艺毫不保留的传授给他的每个学员。为了保证学员学习质量杜老师采用小班制，不断革新新教学模式与方法，培养学生革新精神与创新能力。手把手教学和你一起制作产品，边操作边讲解，保证你在课程安排时间反复练习，反复操作熟练全部所学技术，确保每个学员能在短期内，学到更多好吃，好看，好卖，有特色经的起市场检验的产品。贴心的开店帮扶，让学员创业开店后，产品技术万无一失，目前开设了私家烘焙培训、85全能烘焙培训、柴田特色西点培训、天然酵母面包培训、翻糖培训、蛋糕培训、面包培训等各项技能培训，是国内极少数的实战研发型技能培训学校，杜仁杰老师不仅要求学员像艺术家一样思考、行动，而且教学过程中也不放过实战效果的每个细节，是学员学好技术高薪就业，成功开店的理想学校。 
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                    杜仁杰实战烘焙技术学校提供紫心蕃薯慕斯和巧克力覆盆子蛋糕配方制作方法

配料

紫心蕃薯 1条

牛奶 1 1/2杯

寒天粉 2g

砂糖 40 g

鲜奶油 1/4杯

香草精 少许

紫心蕃薯切薄片 9片

油炸用油 适量

做法

1. 紫心蕃薯去外皮后蒸熟，趁热用滤网过滤成泥，取75g备用

2. 牛奶、寒天粉放入锅内以中火加热，不断搅拌

3. 沸腾后转小火续煮2分钟后，加入砂糖融化后熄火

4. 将步骤3加入步骤1内拌匀，再加入鲜奶油、香草精拌匀

5. 金字塔型布丁模先用水润湿，将步骤4倒入，待其凝固

6. 将紫心蕃薯薄片切成新月形，用低温油炸酥

7. 待步骤5完成凝固后，脱模，摆上炸过的薯片做装饰

面糊

配料

低筋面粉 120 g

高筋面粉 320 g

盐 6 g

黄油A 40 g

冷水 190ml

酒醋 8ml

黄油B 225 g

做法

1. 高筋面粉、低筋面粉过筛后，倒在工作台上成泉水状

2. 中央位置倒入盐、冷水，从内侧开始慢慢混合

3. 揉面面团，用刀在面团上切个十字，用保鲜膜包好后放冰箱内醒面一小时

4. 将黄油A切成1cm厚，揉成四方形状，用保鲜膜包好后放冰箱内冷冻

5. 撒上手粉，将面团弄成与黄油同等大小

6. 用面团包住黄油，捏紧

7. 再加入酒醋、黄油B混合拌匀

8. 用擀面杖压住

9. 擀成长方形，撒上手粉，三折一次

10. 掉转90℃，擀成长方形

11. 折两次后，用保鲜膜保好放冰箱内醒面一小时

12. 再三折四回

13. 擀成3mm厚，放入喷有水的烤盘内静置30分钟，以200℃烘烤20分钟

14. 烤好后，上下倒转，用烤盘压住整形

蛋糕体

配料

蛋黄 80g

细砂糖A 65 g

蛋白 90 g

细砂糖B 20 g

低筋面粉 15 g

玉米粉 15 g

杏仁粉 40 g

黄油 30 g

做法

1. 蛋黄、细砂糖A混合

2. 蛋白、细砂糖B打发制作蛋白霜

3. 步骤1加入蛋白霜内混合

4. 加入过筛好的低筋面粉、玉米粉、杏仁粉混合

5. 加入融化黄油混合

6. 倒入烤盘内，以190℃烘烤

覆盆子果冻

配料

覆盆子果泥 50 g

百香果果泥 25 g

柠檬汁 25 g

糖浆 50 g

吉利丁 2.5 g

香橙利久酒 15ml

做法

1. 覆盆子果泥、百香果果泥、柠檬汁、糖浆放入锅内加热至沸腾

2. 加入事先过筛好的吉利丁混合

3. 冷却后，加入利久酒拌匀后，倒入矽胶模内冷冻

巧克力慕斯

配料

61%巧克力 110 g

牛奶巧克力 45 g

糖浆 60 g

蛋黄 45 g

打发动物鲜奶油 275 g

做法

1. 蛋黄放入搅拌盆内打发，加入沸腾糖浆混合制作蛋黄酱

2. 加入两种碎巧克力内混合

3. 再加入打发动物鲜奶油混合后，倒入矽胶模内

组合

1. 将面糊擀成3mm厚、80cm长，表面喷水后卷起醒面1小时

2. 将步骤1切开后，擀成圆形

3. 将矽胶模反过来，步骤2放在模型上，以200℃烘烤，途中用半月模型盖住后续烤

4. 再用圆形蛋糕模型压模取图

5. 内外侧都喷上巧克力喷砂

6. 半月蛋糕模型内倒入巧克力慕斯，放凝固覆盆子果冻

7. 再倒入巧克力慕斯，放上蛋糕体冷冻

8. 将步骤7脱模后放在步骤5内，用水果、香堤鲜奶油等做装饰  【杜仁杰西点培训、蛋糕培训、面包培训、烘焙培训 85°C名店烘焙技术】

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